Больше трети марок яблочного сока не имеют типичного яблочного аромата. Таков результат исследования Немецкого Фонда по Тестированию Продуктов. Специалисты проверили 20 неосветленных и 8 осветленных сортов яблочного сока. Большинство из проб не имели надлежащего запаха, что, однако, необязательно влияло на вкус. Лишь 3 осветленных и 8 неосветленных сортов сока получили одобрение специалистов. В двух, изготовленных из концентрата, запах при получении конечной смеси был частично потерян. Сок прямого отжима имел немного терпкий, забродивший привкус и пах переспевшими яблоками. Лабораторные исследования показали, что в соке содержалось вещество, образующееся обычно в испорченных плодах. Самые хорошие результаты были у неосветленных сортов, которые сразу после прямого отжима разливались в тару. Они были наиболее богаты вторичными растительными веществами и ароматом. Вкус сока во многом зависит от сорта и спелости плодов. Иногда это существенно сказывается на вкусе и запахе. Что касается восстановленного сока из концентрата, то сразу после отжима из него выводят лишнюю воду, а потом снова разбавляют, добавляя ароматизаторы и усилители вкуса. Причина: такой сок дольше хранится, и его легче перевозить.
Екатерина Савенкова
«Кулинарный Эдем»