Картофельные чипсы и кукурузные хлопья содержат меньшее количество акриламида, чем 6 лет назад, сообщает Федеральное Ведомство Защиты потребителей и надежности продуктов в Германии. С 2002 у 7 из 13 исследованных групп товаров было замечено снижение содержания этого вещества, подозреваемого в свойствах, вызывающих появление рака. Акриламид возникает при жарке и выпечке крахмалосодержащих продуктов. В связи с этим была предпринята программа по снижению акриламида в продуктах с высоким его содержанием. Проблематично было сокращение вредного вещества там, где по рецептуре нагревание является важным моментом для сохранения вкусовых свойств. Результаты показали, что в таких продуктах как пряники, сухие хлебцы, а также обжаренные зерна кофе, удалось добиться максимальной минимизации. А в продуктах из естественного сырья – таких как чипсы и кукурузные хлопья — количество акриламида постоянно менялось. Это зависит прежде всего от химических свойств исходного продукта. У картофеля, например, качество меняется от сорта, региона происхождения и условий произрастания.
Екатерина Савенкова
«Кулинарный Эдем»